Reformar un restaurante sin perder el control del espacio

La hostelería española ha cambiado muchísimo en los últimos años. Los gustos de los clientes han provocado que muchos profesionales del sector hayan iniciado importantes cambios en los restaurantes para lograr un objetivo: hacerlos más atractivos, cómodos y funcionales para sus clientes.

Sin embargo, acometer este proyecto no es sencillo: requiere diseño, planificación y presupuesto. Especialmente complejo resulta reformar un restaurante cuando este está en funcionamiento, ya que se requiere parar la actividad y dar un salto al vacío para atraer a más clientes sin renunciar a los que son habituales.

Conocer el proceso antes de la reforma

Reformar un restaurante parte de una necesidad o de un deseo: en un alto porcentaje de los casos, se trata de una estrategia del hostelero por renovar su espacio o de acercar la estética del local a un nuevo tipo de cocina.

Sea como sea, seguir únicamente ese primer impulso suele ser un error. Los especialistas en reformas de locales abiertos al público reconocen que tomar decisiones sin pensar en todo el proyecto de manera general no es la mejor idea.

En general, los principales errores que se advierten en los profesionales que hacen reformas sin tener claro todo el proceso son los siguientes:

Movimiento de mobiliario

No se prevé lo que se va a hacer con las mesas, sillas o electrodomésticos. Esto se traduce en un movimiento constante de objetos de un lado para otro, lo que puede causar pérdidas o desperfectos.

Eficiencia del trabajo

En un restaurante, el espacio debe estar pensado para el disfrute, pero también para la eficiencia de trabajo. En las reformas no se puede perder de vista que el salón debe favorecer el paso de los camareros para que todo funcione con fluidez.

Elección de materiales poco duraderos

La estética a veces gana la partida y hace que los hosteleros apuesten por materiales decorativos o de mobiliario muy bonitos, pero poco resistentes. Como consecuencia, la obra puede verse desfavorecida en cuestión de unos meses.

Dejadez de la normativa

Los restaurantes son espacios muy regulados, tanto desde el punto de vista sanitario como técnico. Los locales antiguos, a menudo, no cumplen (o cumplen de manera muy limitada) con normativas que se han ido implementando con el paso de los años.

Una reforma es un momento ideal para valorar qué hay que hacer en un restaurante en la actualidad y, con ello, adaptar todo el espacio e instalar todo lo necesario para tener un local que cumpla con la normativa legal.

En este sentido, se suele olvidar, por ejemplo, adaptar el espacio a la accesibilidad de personas con movilidad reducida, no instalar las campanas extractoras suficientes o no contar con una ventilación insuficiente en la zona de fuegos.

Qué hacer con el local mientras se está reformando el restaurante

Tener el espacio vacío, diáfano, es la mejor manera de hacer reformas en restaurantes con éxito: cualquier silla, frigorífico, sistema de cobro o botellero por medio puede resultar un obstáculo para hacer ciertos trabajos, además de reducir las posibilidades del espacio y condicionar el resultado de la reforma.

También es importante cuidar del stock: los alimentos son materias primas muy delicadas y, aunque estén envasados al vacío o en botellas, latas u otro método de conservación, es mejor retirarlos cuando hay pintura, lacas y polvo en juego. También se requiere algo de previsión. Lo ideal es retirar todos los elementos posibles antes de que el primer obrero acceda al espacio.

Entre las opciones disponibles para los responsables de restaurantes está la posibilidad de alquilar un trastero o un minialmacén de manera temporal. De esta manera, podrás retirar fácilmente todos los elementos del salón y la cocina, guardarlos en un espacio seguro y sacarlos cuando sea necesario.

El hecho de alquilar un espacio extra implica no tener que adaptar zonas de almacenaje u otras propiedades que, habitualmente, tienen otra función para el empresario. En Grupo la Nave contamos con un espacio ideal para este tipo de necesidades: contacta con nosotros y te ofreceremos el alquiler que mejor se adapte a tu reforma. 

Cómo organizar el espacio después de la reforma

Al igual que se planifica la reforma y cómo sacar todos los elementos posibles del local antes de la obra, es importante valorar el modo en el que se va a organizar el espacio después del proceso.

Los asesores del sector de la hostelería consideran que estas son las claves imprescindibles para el éxito del local:

Organización por flujos

La mejor forma de coordinar a todos los equipos para mejorar la experiencia del comensal es lo que se conoce como organización por flujos.

Básicamente, se trata de diseñar un recorrido que las comandas harán cada vez que un cliente entre al espacio. Todos los profesionales, la disposición de los elementos y el ritmo en cocina y sala estarán pensados para cumplir ese flujo. El diagrama recomendado es el siguiente: recepción – sala – cocina – pase – sala – zona de recogida y lavado – almacén.

Diseño para el cliente ideal

Cada restaurante tiene unas pretensiones en cuanto a la clientela: ¿Quieres una alta rotación o un ticket medio alto? ¿Serán comidas rápidas o grandes banquetes? ¿Habrá calma en el local o será un restaurante bullicioso?

Conforme a todas estas preguntas, la disposición de las mesas en la sala cambiará. Igualmente, siempre hay que tener en mente ofrecer un espacio cómodo donde el cliente se sienta como en casa.

Reorganización de las cocinas

Si algo nos han enseñado los restaurantes de alta gastronomía es que el trabajo en la cocina debe estar dividido en diferentes espacios. Aunque solo haya un cocinero, conviene tener una zona de frío, una zona caliente y una zona para los postres.

Esta reorganización no solo optimiza el trabajo, sino que, además, es útil para cumplir con los requerimientos sanitarios de la normativa española actual.

Todos estos puntos son esenciales para que la reforma tenga efecto y que todo el dinero invertido, además de hacer el local más atractivo desde fuera, consiga que verdaderamente funcione desde dentro. Solo con esta idea en mente se puede seducir a nuevos clientes, que probarán la cocina en un lugar atractivo y desearán volver una y otra vez.